餐饮老板听句劝，别总盯着菜品，你的策划可能根本跑偏了

做了这么多年营销策划，我发现一个特别有意思的现象——十个餐饮老板里头，有八个一开口就是：“我家味道绝对好，啥都好，就是没人来。” 然后就开始逼逼菜品多牛、食材多讲究，可我要说句大实话：味道好，那是基本功，不是你能火的理由，你见过哪个网红店是靠“好吃”火起来的？没有，人家靠的是“让人想发朋友圈”。

前两天一个朋友找我聊，他开了家面馆，面条自己压的，汤底熬四小时，结果一天流水不到两千，他问我咋整，我说你先把菜单给我看看，好家伙，菜单上密密麻麻三十多种面，图片拍得跟临时手机怼上去似的，毫无食欲，我说你这就是典型的“自我感动型”策划——你以为你给了顾客选择,其实你帮他们犯了选择困难症。

真正的餐饮策划，第一步不是研究产品，是研究“人性”，你得搞清楚，顾客走进你店里的那个瞬间，决定他掏出手机拍照的，到底是什么？是摆盘？是环境？还是那个写着“今天不减肥”的墙贴？我见过一个做酸菜鱼的，店面特别小，但他在墙上挂了块黑板，上面写着“本店酸菜鱼，敢用活鱼，死鱼赔一百”，就这一句话，每天路过的人都要拍一张，然后发群里问：“这店靠谱吗？” 流量就来了。

还有，别老想着做“大而全”，你又不是五星级酒店，你的店就几十平米，你整那么多品类干嘛？顾客一看菜单，头大了，干脆走了，我建议你砍掉80%的菜品，只留五到六个主打，然后把这几个主打做到极致，比如你做麻辣烫，能不能就出一个“招牌干拌麻辣烫”？然后把那个酱料做成“秘制”，包装成故事，哪怕就是豆瓣酱加蒜末呢，你编个“老板拜师成都老师傅”的段子,顾客也愿意买单。

再一个，你千万别以为装修贵就有用，我见过花一百万装修的火锅店，三个月就黄了，为什么？因为顾客定位错了，你开在社区边上，周围都是老头老太太遛弯，你整得跟夜店似的，谁进去？反过来，你要是在大学城旁边，穷学生吃碗面，你装修成复古怀旧风，墙上贴满老电影海报，再放个老式收音机，学生咔咔拍照发小红书,比啥广告都好使。

说白了吧，餐饮策划不是让你当大厨，是让你当“导演”，顾客进你的店，相当于看一场戏，你得设计好剧情——进门第一眼看到啥？服务员第一句话说啥？吃完了还想不想再打包一份？我特别烦那种“您慢走”的客套，你不如送一包自己炒的花生米，包装上印个二维码，扫码能领下次的券，这比你说一百句“欢迎光临”都强。

别碰什么“情怀”，情怀这东西，自己感动自己最在行，但顾客不认，顾客只认“值不值”，你觉得你的牛肉面卖38块很良心，但顾客觉得对面那家卖12块的兰州拉面更香，你得让人家觉得“这 38 块花的，不仅吃饱了，还能装个逼”，那就成了，你看看现在那些火的餐饮品牌，哪个不是把“装逼”做得明明白白？你品,你细品。